07版:时光·走笔     
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老城早点“三油”

  ■张德宏

  我要说的荆门老城早点“三油”是:油果子、油尺子、油登子,都上了书入了册的。

  油果子是老荆门人对油条的俗称,炸油条叫炸果子。我不明白大家为什么把油条叫油果子,从形状看,油条为长条形,叫油条应该更形象准确。吃油条,喝豆浆或酒糟,是老荆门人早餐最惬意的享受。老荆门还有一个风俗,生了孩子要炸果子(油条)。孩子“洗九”这天早上,客人上桌吃的第一道食品必定是酒糟泡油果子。女人坐月子期间,鸡蛋酒糟煮油果子是断不了的食品,据说吃这东西补身子、发奶。油条主料是面粉,配料为明矾、碱、盐。做法分两道工序:和面、油炸。和面,先将盐、碱、明矾放入温水盆中溶解,再倒进面粉和匀、揉实。这道工序的秘诀在于配料比例,比例失当,油条不是发不起来就是涩口。和面也很关键,为了和匀、上劲,要将面翻来覆去用拳头杵。炸油条的锅为平底锅,油是植物油。炸油条的诀窍在于掌握火候和“翻”:火候过猛,油条未熟先糊。所谓“翻”,就是用长竹筷翻动锅中的油条,使其受热均匀。翻得不及时或不勤,油条生熟、色泽均会受到影响。合格的油条应该是粗细匀称,色泽金黄,酥软可口,油而不腻。昔日老荆门城关炸油条的店铺不少,老大同、枫叶、荆门餐馆等处炸的油条颇受市民青睐。

  油尺子也是条状,寸余长。造型较为独特:两头扁,中间圆。油尺子外酥内嫩,虽是甜食,但不腻人。它的主料是烫面,配料为红糖。做油尺子有三道工序:烫面、包馅、油炸。烫面,将面粉放入沸水中搅拌、烫熟、揉匀。包馅,功夫在包和搓。烫面皮包入红糖后,须搓成条状。倘若包馅过量、搓时手法不当,炸时面皮就会开裂,糖馅外泄,造成油尺子“穿帮”。过去工商街南熏门内有一家早点铺,炸的油尺子很俏。内行的食客说这家铺子的油尺子味道跟其他铺子的味道就是不同,到底不同在哪里,也说不清楚。后来有好事者暗暗观察,才发现一个秘密:这家铺子做油尺子多一样料,烫面里加了点老面。老面有发酵功能,掺入烫面炸出来的油尺子格外泡酥爽口。现在荆门城内早点店铺不知道有多少家,食客却很难吃到油尺子。

  油登子颇似石墩子,圆形,中间有空,我觉得它应该叫“油墩子”。吃油登子喝鳝鱼糊粉,是过去荆门城里有钱人过早的首选。原县招待所有个白案师傅姓熊,他的拿手绝活就是做油登子。他做的油登子不仅外焦内软、香泡可口,而且像模子倒出来一样,个个一般大、一样圆。油登子的主料配料跟油条大致相同:面粉、明矾、碱、盐。只多两样:老面和葱花。多了这两样,它就比油条更松软,更鲜香,老少皆宜。做油登子也是两大工序:和面和油炸。和面的程序、方式方法跟和油条面差不多,只是水分重一些,面和得稀一些。炸油登子最难的一个环节是“挑”,即挑油登子。“挑”油登子的工具是三只筷子,右手两只左手一只。“挑”时双手默契配合从盆中搅起条形面坯,放入油锅时两头并拢合成圆圈。“挑”见功夫,没有功夫的生手去“挑”,要么“挑”不起来面坯,要么难以成型。炸油登子也有窍门,油不能过量,火不能过猛,先炸一面再炸另一面,两面炸熟炸黄为宜。现在荆门城区金虾路胡祠堂处有一家做油登子的早点铺,每天早晨门庭若市,生意兴隆。来这里过早的有中老年人,也有年轻人。油登子1元5角一个,稀饭、豆浆都是1元一碗(咸菜免费供应),就着稀饭或豆浆吃两个油登子,花4元钱买个心满意足。有酒店老板出高薪请这家老师傅去传授做油登子的技艺,老师傅谢绝了。他有自己的想法:人老了什么都不图,就图个轻松快乐。每天早晨亮一下手艺,炸一盆(指面)油登子,卖完收手回家歇息,不晓得多优哉游哉。

  (通联:市群艺馆)


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